Semilla
Restaurant français — Quartier De Saint Germain Des Pres (Paris)
À propos
Semilla, niché au cœur de Saint-Germain-des-Prés, est un bistrot contemporain cofondé par Drew Harré et Juan Sanchez. Dirigé par le chef Pablo Thiollier-Serrano, l'établissement propose une cuisine créative et raffinée, mettant en valeur des ingrédients locaux et de saison. L'ambiance industrielle et élégante, avec ses poutres blanchies et ses murs en briques, crée un cadre moderne et accueillant. La carte change quotidiennement, privilégiant des plats inventifs où les légumes jouent un rôle central. Reconnu par le Guide Michelin, Semilla séduit par sa cuisine technique, ses sauces travaillées et son approche gastronomique décontractée. La cave à vin propose une sélection de vins naturels, complétant parfaitement l'expérience culinaire.
Mentions
À Saint-Germain-des-Prés, au cœur de Paris, les bistrots se réinventent
« En cuisine, comme en peinture ou en musique, il existe des courants. », explique le chef Bruno Doucet, installé à une table près de la fenêtre du Comptoir du Relais, une institution du quartier de Saint-Germain-des-Prés, qu'il dirige. Devant lui, un croque-monsieur et des œufs mayonnaise. Un serveur en polo rouge dépose deux bols de soupe à l'oignon fumante que nous nous apprêtons à déguster. Un repas réconfortant pour une journée fraîche de début d'automne, comme des reflets de cette cuisine de bistrot réconfortante pour laquelle l'établissement, recommandé par le Guide MICHELIN, est bien connu des gourmets — une cuisine qui, comme un tableau impressionniste ou un concerto baroque, perdure malgré l'arrivée de styles certes plus modernes, mais souvent éphémères. Le Comptoir du Relais, sélectionné par nos Inspecteurs, est souvent salué comme l'un des berceaux de la bistronomie, un terme inventé en 2004 par le critique gastronomique français Sébastien Demorand, pour décrire les nouveaux bistrots qui fleurissaient à Paris à cette époque. Dans ces établissements, des chefs formés à la cuisine classique — comme le fondateur du restaurant, Yves Camdeborde, que Doucet a remplacé en 2022 — associent une ambiance décontractée à des techniques raffinées et inventives, inspirées du style gastronomique, le tout, avec une vision axée autour des produits. « L'approche de la cuisine est similaire à celle des palaces, mais dans un cadre de bistrot, à prix abordable », explique-t-il. Lorsque le plat principal arrive, il pourrait aisément rivaliser avec celui d'un restaurant gastronomique plutôt que ce que l'on pourrait attendre d'un tel lieu, aussi animé toute la journée : un filet de merlu de Bretagne, parfaitement nacré, servi sur un généreux lit de girolles surmontées d'une écume. « C'est la saison des champignons », dit Doucet avec un sourire satisfait. Les produits de saison guident sa cuisine : le menu évolue avec les récoltes et propose un plat du jour en constante évolution. « Bien sûr, les gens viennent ici pour bien manger, mais aussi pour passer un bon moment — c'est ça qui est le plus important dans la bistronomie. » En se promenant dans Saint-Germain-des-Prés, on a l'impression qu'il y a un bistrot pour chaque humeur, chaque moment. En tant que foyer des légendaires Café de Flore et des Deux Magots — fréquentés jadis par les intellectuels de la ville, du philosophe Jean-Paul Sartre au peintre Pablo Picasso — ce quartier chic de la Rive Gauche a l'esprit accueillant, à l'image de ces gourmands refuges typiquement parisiens. Et bien que certains de ces cafés attirent davantage les foules pour leur esthétique rétro que pour leur cuisine, beaucoup restent des lieux prisés par les locaux, à la fois pour la cuisine mais aussi le charme de cette ambiance intemporelle. Parmi les incontournables du quartier, on trouve Le Bon Saint-Pourçain (également sélectionné par le Guide), soit l'image d'Épinal du « bistrot de quartier » par excellence. On est charmé par son accueil, teinté de nostalgie, et ce mélange entre sénateurs du Palais du Luxembourg, résidents du quartier et touristes avertis autour de terrines maison, de pâtés en croûte et, en automne, de spécialités de gibier. « Cela a toujours été un bistrot, mais avant notre arrivée, la nourriture n'était pas très intéressante », nous confie le chef Mathieu Techer, profitant du soleil automnal sur la terrasse après un service chargé. Lorsque le propriétaire a changé en 2015, la nouvelle équipe a conservé toute la décoration d'origine — banquettes rouges, sols à petits carreaux, chaises de bistrot en bois — mais s'est concentrée sur la mise à jour du menu avec une approche saisonnière et de qualité autour des classiques français. Les plats proposés ici sont certes traditionnels mais exécutés avec une grande finesse et un souci du détail : le thon mi-cuit ou la côte de veau sont agrémentés d'herbes colorées du jardin du chef, et les nappes blanches sont dressées à la fois dans la salle et sur la terrasse extérieure. La nappe blanche — un incontournable des bistrots anciens français — a également fait son retour au Quinsou, une-Étoile MICHELIN, situé à quelques rues à l'ouest des jardins du Luxembourg, en face de la prestigieuse école de cuisine Ferrandi. « Il y a dix ans, c'était cool de ne pas dresser les tables », dit le chef-propriétaire Antonin Bonnet, faisant référence à l'une des règles non écrites du mouvement bistronomie. « Maintenant, les gens recherchent à nouveau plus de confort. La qualité des assiettes, des fleurs et du décor général est devenue aussi importante que la nourriture elle-même. » Heureusement, le chef sait vers qui se tourner. La vaisselle du restaurant est l'œuvre de sa femme céramiste ; les bouquets de fleurs sauvages sont livrés chaque semaine par l'un de ses fournisseurs de légumes, la Ferme des Prés ; et le charmant espace de 26 couverts regorge de classiques du design, des lampes Michael Anastassiades et Louis Poulsen aux étagères USM. Ces touches esthétiques préfigurent la simplicité avec laquelle Bonnet traite ses ingrédients, les mettant en valeur dans leur forme la plus pure, la plus intacte — du thon de la Poissonnerie Viot, fondant en bouche, à la volaille de La Ferme En Coton. « Nous ne travaillons qu'avec des personnes qui donnent du sens à la nature et à leur métier », explique Bonnet. « Il y a tant de profondeur dans leurs produits, que nous voulons mettre en avant. » Cette approche s'étend jusqu'au dessert, en témoigne le jour de notre visite, avec ces dernières pêches de la saison gorgées de soleil et de saveurs — leur parfum rehaussé par une glace à la feuille de figuier et une fine poudre de feuilles de shiso fraîches. Des lieux comme Quinsou peuvent ne pas se nommer bistrots au sens traditionnel du terme, mais ils offrent une manière inégalée d'en expérimenter les mêmes principes, élevés à un niveau encore plus ambitieux. Il en va de même pour Semilla, également dans le Guide MICHELIN, où une équipe de jeunes chefs formés à Ferrandi s'appuient sur leur formation classique pour imaginer des menus créatifs côté dégustation, le tout dans un élégant cadre industriel. Comme beaucoup de noms à la tête des meilleurs bistrots de Paris, le chef Pablo Thiollier-Serrano a appris les rouages du métier en gravissant les échelons dans des cuisines étoilées par le Guide. C'est le premier restaurant non étoilé dans lequel il travaille, mais en regardant ses plats soigneusement dressés, on devinerait à peine qu'il lui 'manque' une étoile. « Nous travaillons beaucoup sur nos sauces », raconte Thiollier-Serrano, en versant un jus de pomme monté au beurre sur une patate douce rôtie en croûte de polenta. Ailleurs sur le menu, les plats sont finis avec, entre autres, une sauce Albuféra, du vinaigre de feuille de figuier et une salsa romesco riche en amandes. Malgré ces sérieuses références gastronomiques, l'ambiance est surtout très conviviale et rappelle celle d'un repaire de quartier animé, le tout avec des soirées alimentées par les vins exceptionnels du commerce-soeur du restaurant, La Dernière Goutte. « Nous voulons que nos convives se sentent détendus », dit Thiollier-Serrano. Les restaurateurs de Saint-Germain-des-Prés sont unanimes : un bistrot, peu importe son style, n'est rien sans l'atmosphère qui va avec. QUE FAIRE À SAINT-GERMAIN-DES-PRÉS ? Pour rapporter une part de cette culture visuelle du Paris des bistrots, rendez-vous à la boutique de Marin Montagut. L'illustrateur a créé une ligne d'assiettes et tasses en porcelaine pour le Café de Flore, en vente au 48 Rue Madame, aux côtés de théières, textiles et autres objets représentant les icônes du quartier, comme les chaises vertes des jardins du Luxembourg et les panneaux de rue bleus emblématiques de la capitale. Saint-Germain-des-Prés est une maison toute choisie pour Montagut, qui a choisi le quartier pour son « ambiance village ». Il explique : « La Rue Madame me rappelle le Paris d'antan, où l'on trouve l'école, la boul
guide.michelin.com
Semilla | Condé Nast Traveler
New Zealander Drew Harré and Miamian Juan Sanchez are making legions of Saint-Germain-des-Prés locals and Left Bank–loving foreigners very happy with their latest address, a 60-seat bistro-cum-brasserie in the sixth arrondissement with exposed stone walls, overhead ventilation ducts, laid-back service, and an eclectic but cosmopolitan menu of small-plate comfort food. Instead of the usual meat-heavy and cream-rich bistro offerings, the repertoire is light, bright, fresh, and inventive. Vegetables are particularly well treated here. On the ever-evolving menu, look for soupe d'agrumes (fresh citrus segments in a soup of their own juice), grilled shiitake mushrooms, blanquette de veau, and skate with sauce vierge. "Juan Sanchez and Drew Harré launched the open-kitchen bistro in 2012. Harré’s organic menu (roasted guinea hen with creamed celery or fondue of chard with mushrooms) has earned a following among the young and hip ever since." -- Dorie Greenspan (Author of 11 cookbooks, including her latest, Baking Chez Moi) "Over the last five years, I’ve been impressed by many wonderful little places in Paris where the chefs (and they aren’t necessarily French) are carefully sourcing ingredients and bringing back the kind of food and the way of life that first inspired me to open Chez Panisse. I ate three memorable lunches in a row here—lovely salads and little soups and one of the most perfect seafood risottos I’ve ever had." -- Alice Waters (Founder and owner of Chez Panisse) "Owners Juan Sanchez and Drew Harré and chef Eric Trochon have had a hit on their hands since the day Semilla opened in 2012. It’s usually booked solid—I like to go early to watch the room fill up." -- Patricia Wells (Founder of the cooking school At Home with Patricia Wells)
cntraveler.com
Semilla - Restaurant - Paris
12/20 Table Gourmande Si la maison est un peu moins tendance aujourd'hui, les tarifs font vite comprendre que l'affaire est sérieuse et en de bonnes mains. Du côté de la cuisine comme de celui de la sommellerie, un des atouts originels de Sémilla. De quoi profiter pleinement de son menu à 70 € qui rendent un peu mesquin le supplément de 3 € pour les asperges et viennoise de morilles, ou le sashimi de daurade. On se régale néanmoins avec le pigeon de Mesquer fumé tartelette de cuisse et foie, carotte et chou kale jus de pigeon, en terminant par un dessert bien travaillé, mangue-passion, biscuit joconde coco ganache coco et vanille de Tahiti glace coco. Une vingtaine de vins au verre, avec de nombreuses découvertes, extraits d'une carte volumineuse et pointue, vignerons modernes tendance nature, mais comptant aussi de nombreuses références classiques. LIRE LA SUITE... LIRE MOINS...
fr.gaultmillau.com