Fana
Restaurant — Quartier De Clignancourt (Paris)
À propos
Fana, un bistrot bistronomique niché dans la rue piétonne Ferdinand Flocon à Montmartre, est le projet de deux jeunes chefs talentueux : Gabriel Gras Fernandez (salé) et Jorice Sardain (sucré). Lauréat du Bib Gourmand 2025, ce restaurant propose une cuisine de saison, créative et accessible, valorisant des produits locaux et de circuit court. La carte change régulièrement, mettant en valeur des plats comme le Paris-Brest signature de Jorice ou les préparations délicates de Gabriel. Avec une terrasse offrant une vue imprenable sur le Sacré-Cœur, Fana incarne la nouvelle génération de bistrots parisiens : exigeants mais chaleureux, innovants sans ostentation. Les prix restent raisonnables (25-45€), permettant de découvrir une cuisine raffinée dans un cadre convivial et moderne.
Mentions
Le Bib du mois : Fana (Paris), à Montmartre, une cuisine bistronomique à quatre mains
Grandes baies vitrées, cuisine ouverte en fond de salle, murs en pierre meulière... Bienvenue chez Fana, à quelques mètres du métro Jules Joffrin, dans le 18ème arrondissement de la capitale. En seulement dix mois d'existence, l'établissement a déjà été repéré par nos inspecteurs, rejoignant le club très sélect des nouveaux Bib Gourmand de Paris. Nos fanatiques de bons produits du cru ? Gabriel Gras Fernandez (au salé) et Jorice Sardain (au sucré). « On s'est rencontré à La Table du 11, à Versailles, en 2020 » explique le premier. « J'étais chef et on a tout de suite accroché. » Grandi dans un petit village d'Ariège, Gabriel, fait son apprentissage chez Michel Sarran, et enchaîne les belles maisons parisiennes : le Pavillon Ledoyen (trois-Étoiles), période Christian Le Squer, et Cobéa (aujourd'hui fermé, une-Étoile à l'époque), aux côtés de Philippe Bellisent. Jorice, originaire, lui, de Seine-et-Marne, n'est pas en reste, passé entre autres par l'excellent MOF pâtissier Nicolas Bernardé et Cédric Grolet au Meurice. Interview au soleil et au calme, sur leur charmante terrasse... Avec vue sur les toits de la Basilique du Sacré-Cœur ! QUEL EST LE PLAT LE PLUS EMBLÉMATIQUE DE VOTRE CUISINE ? Jorice : « Le Paris-Brest au chou praliné-noisette, crème anglaise ! C’est ce qui revient souvent, plébiscité par nos clients et qu’on n’a pas changé depuis le début de l’ouverture. En même temps, c’est un classique de la pâtisserie, rassurant, une valeur sûre pour beaucoup de gourmets. » Gabriel : « Ma cuisine change beaucoup en fonction des saisons. On essaie de ne pas refaire les mêmes plats… Mais je dirais quand même cette côte de cochon à partager, uniquement au dîner On en a seulement trois ou quatre chaque soir, du coup certains habitués appellent pour en réserver. » QUELLE EST LA FOURCHETTE DE PRIX À LAQUELLE LES CLIENTS PEUVENT S'ATTENDRE ? Gabriel : « Le midi, on a une formule à 25€ (entrée-plat ou plat-dessert) et un menu à 34€ (entrée-plat-dessert). Le soir, notre menu passe à 45€ (41€ si le plat principal est végétarien). On y retrouve l’essentiel de la carte du midi, avec de petites variantes. À noter aussi, donc, que le soir uniquement, hors menu, on propose une grosse côte de cochon noir de Bigorre, pommes de terre grenaille, jus corsé à 69€ pour deux personnes. Sinon, à la carte, comptez entre 9 et 13€ par entrée, 22-28€ par plat et 12-13€ par dessert. » QUEL EST LE MEILLEUR MOMENT POUR VENIR MANGER CHEZ VOUS ? Jorice : « Les beaux jours, pour profiter de cette terrasse où nous sommes assis, pardi ! Le midi, c'est parfait pour déjeuner au calme. Comme il y a une école à proximité, la rue est passée entièrement piétonne. » Gabriel : « Je dirais le soir, pour l’ambiance, la lumière tamisée… Au-dessus de chaque table, on a installé des lampes indus' Tom Dixon, qui tombent directement sur l’assiette, pour mettre en valeur le plat. Le reste de la pièce est plus sombre, plus intimiste. » À LIRE AUSSI : LES BIB GOURMAND PARISIENS 2025 QUELLE EST L'IDÉE À L'ORIGINE DU RESTAURANT ? Jorice : « Déjà, on l'a appelé Fana pour 'fanatique', pour traduire cette passion pour la gastronomie qui nous habite. Avec Gabriel, on a la même vision du travail : beau, simple et bon. » Gabriel : « Après avoir travaillé pour d’autres, j’avais envie de créer un lieu qui me ressemble, Jorice aussi. L’idée, c’est d’apporter ici ce qu’on a appris dans les restaurants Étoilés, mais dans une ambiance plus décontractée. On a eu la chance d’être accompagnés par le groupe de la Pantruchoise. » (NDLR : acteurs bien connus du 9ème arrondissement parisien, qui possèdent, entre autres, les restaurants Le Pantruche et Caillebotte.) COMMENT DÉCRIRIEZ-VOUS VOTRE APPROCHE DES PRODUITS ET DE LA CUISINE ? Gabriel : « Je viens d’une famille d’agriculteurs de l’Ariège, mon père élevait des vaches, il faisait du veau de Salers… J’ai toujours eu des produits de qualité à la maison. J’avais envie de proposer cela à mes clients, à prix sages. » Jorice : « Avant de me lancer, j’ai d’abord des goûts en tête, précis, des textures… Pour moi la pureté du goût, c’est fondamental. Je travaille soit le café, soit le citron, mais jamais de mélange. Je travaille aussi beaucoup les textures dans chaque dessert. » COMMENT AVEZ-VOUS CONÇU UN MENU QUI SOIT À LA FOIS INTÉRESSANT ET D'UN BON RAPPORT QUALITÉ-PRIX ? Gabriel : « Il y avait ce côté partage qu’on voulait vraiment mettre en relief, avec de petites entrées tournant autour de 9, 10 euros. J'ai aussi cherché à travailler des produits moins nobles, donc moins chers. Enfin, on a fait le choix d’une carte assez courte, qui change régulièrement. Ça permet de varier la matière première, en s’alignant sur le cours du marché, d'être flexibles. » Jorice : « D’un point de vue créatif, il y a toujours des contraintes, et c’est normal. Si je m’écoutais, je ferais un Paris-Brest à la pistache, mais je ne serais pas rentable ! Le sourcing est primordial. Par exemple moi, au lieu d’acheter des noisettes du Piémont à 20€ le kg, je préfère opter pour une noisette française, moins chère, et tout aussi intéressante à travailler. » COMMENT FAITES-VOUS POUR MAINTENIR VOTRE NIVEAU D'EXIGENCE FACE À L'AUGMENTATION DU COÛT DES INGRÉDIENTS ? Gabriel : « Le sourcing prend une part importante, on étudie attentivement le coût des matières premières. Quand on propose un plat de viande et légumes, on va équilibrer l’assiette différemment. Au lieu de mettre un énorme morceau de viande, du genre 300g, avec quelques légumes à côté, je vais d'abord privilégier le végétal, et utiliser la protéine carnée comme un exhausteur de goût. Et puis, on échange aussi beaucoup entre chefs, collègues... On s’échange des fournisseurs. » Jorice : « On ne cherche pas à baisser le goût, mais le coût : pour pouvoir acheter moins cher ma matière première, comme je disais, il faut beaucoup goûter, dénicher de nouveaux producteurs. » QUELLES SONT VOS INITIATIVES ANTI-GASPI AU RESTAURANT ? Gabriel : « Même dans une simple carotte, j'utilise tout : je fais sécher les épluchures et j'en fais des chips. Jusqu'aux fanes, que je transforme en huile verte pour décorer et parfumer mes préparations. Et puis au quotidien, on fait attention à ne pas trop utiliser de plastique. » Jorice : « Des citrons, je récupère l'écorce, que je blanchis plusieurs fois pour enlever l’amertume. Je les laisse ensuite macérer une semaine dans un sirop, ça donne un citron confit maison que vous retrouvez aujourd'hui dans ma tarte au citron. Je fabrique aussi une liqueur maison, une sorte de limoncello, ou plutôt Clementicello ! C'est tout simple : en saison, je récupère les écorces de clémentines utilisées pour un dessert, je les laisse macérer dans de l'alcool à 96°C, puis j'ajoute un sirop pour faire baisser le taux d’alcool, et la liqueur maison naît ! » À noter que le dessert au chocolat de Fana fait partie des desserts préférés des Inspecteurs en 2025 ! PHOTO DE UNE : DE GAUCHE À DROITE : LES CHEFS GABRIEL GRAS FERNANDEZ (AU SALÉ) ET JORICE SARDAIN (AU SUCRÉ), DU RESTAURANT FANA (PARIS) © EMMA LEVESQUE Tina est rédactrice du magazine du Guide MICHELIN France. Journaliste basée à Paris, elle est également critique gastronomique et réalisatrice de documentaires. Avec plus de 10 ans d'expérience en tant que journaliste spécialisée dans la gastronomie et le vin, elle a collaboré avec plusieurs magazines internationaux. RESTAURANTS LE BIB DU MOIS : LA WINSTUB DU CHAMBARD, PLONGÉE EN ALSACE À Kaysersberg, village médiéval carte postale à 10 minutes de Colmar et 1h de Strasbourg, un chef talentueux fait rimer Alsace et audace. Rencontre avec Olivier Nasti, cuisinier-chasseur passionné, également aux manettes de La Table éponyme, doublement étoilée. Un Bib goumand chaleureux, porté par une ambiance conviviale unique ! 6 RESTAURANTS ÉTOILÉS (VRAIMENT) KID-FRIENDLY Un restaurant étoilé avec un enfant âgé de quelques mois à 7 ans ? Mais oui, c'est possible ! Découvrez les meilleures tables de France kid-friendly : chaises bébé à dispo, menus ad h
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Fana - Paris - Un restaurant du guide MICHELIN
14 rue Ferdinand-Flocon, Paris, 75018, France €€ · Cuisine moderne FANA 14 rue Ferdinand-Flocon, Paris, 75018, France €€ · Cuisine moderne Bib Gourmand : nos meilleurs rapports qualité-prix Une expérience sucrée unique, un pâtissier talentueux Fanatiques de gastronomie, Gabriel Gras Fernandez (au salé) et Jorice Sardain (au sucré), le sont assurément. Dans leur petit restaurant d'une rue piétonne de Montmartre (où fleurissent d'ailleurs de plus en plus de tables intéressantes), ils mitonnent à quatre mains une cuisine de saison intelligente et des assiettes soigneusement travaillées : pleurotes, sabayon café, persil, brioche ; volaille jaune, butternut, endive et orange ; et un dessert bluffant autour du chocolat en plusieurs textures. BIB GOURMAND 2025 : DÉCOUVREZ LA NOUVELLE SÉLECTION DU GUIDE MICHELIN ! Cette année, ce sont pas moins de 76 nouveaux restaurants qui décrochent un Bib Gourmand, soulignant leur excellent rapport qualité-prix. A quelques semaines de la Cérémonie du Guide MICHELIN, qui se déroulera à Metz, c'est l'occasion de s'échauffer par un tour de France de ces tables gourmandes, authentiques et à prix doux...
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Fana
> We’ve rated Fana as GREAT with three stars * * * > You can find all our rankings in the Restaurant Index The streets that slope north from Sacré-Cœur down the back side of the Montmartre hill are increasingly dotted with good places to eat. Fana, which opened in May, is the latest cause for celebration. It’s so good, in fact, that I’ve added it to our collection of 50 Favorite Restaurants. Fana is a neighborhood place, and an affordable one. You can have three courses at dinner for 45€, or even less if you’re vegetarian. That’s the price of a main course at many restaurants these days. Lunch is even cheaper, with two courses for 29€. But it’s so faaaaaaaar, you might say. And I agree, the backside of Montmartre (where I used to live) does feel remote, unless you’re already in the area. But there are pleasures to be found when we venture away from the city center, and Fana is easily accessible by Métro lines 4 and 12. I get a lot of emails asking me for places that are off the beaten track and filled with locals - here’s one answer. Fana feels generous in so many ways. Their easy prices extend to the wine list, where most bottles cost (way) less than 50€. They have a selection of house-made beverages (iced tea, ginger beer and kombucha) for non-drinkers. There’s a vegetarian option for every course, and it’s good. Service is friendly and the tables are well spaced. Here’s what we ate: Grilled oyster mushrooms (pleurottes) with coffee sabayon and parsley sauce. Buttery brioche breadcrumbs and roasted hazelnuts added some necessary texture, and the seasonal mushrooms were a treat. Marinated fish with silky Coco de Paimpol beans - so delicious. Roasted celery root with horseradish, slivered almonds, and a punchy sauce made from the celery branch with Granny Smith apples. A very creative vegetarian main. SEE OUR OTHER PICKS FOR VEGETARIANS This pressed veal had a wonderfully crispy edge and was served with roasted onion, pickled mustard seeds, broccoli florets and purée, and a solitary leaf of kale (the French are still puzzled by kale). I loved this dish - it felt both healthy and indulgent. I regretted ordering this cheese course. Sainte-Maure de Touraine is one of my favorite cheeses, but it’s too late in the year to be serving goat cheese. Arugula pesto was an odd pairing. I’d recommend sticking with dessert… …because the one we tried was so delicious. This petite Paris-Brest with caramelized hazelnuts and a speckled hazelnut crème Anglaise (that matched the plate) was a wonderful way to finish. If you’re exploring the area around Sacré-Cœur, Fana is a sweet place to stop for lunch or dinner, especially if you’re dining with a vegetarian. I’m so grateful to have sincere and affordable spots like this in Paris. My mind wasn’t blown, but I was taken care of, fed delicious things, and not charged a fortune. We don’t have a ton of “neighborhood spots” on this list, so I’ve added Fana to our collection of 50 Favorite Restaurants in Paris. SEE ALL OUR 50 FAVORITES 14 Rue Ferdinand Flocon, 75018 Open Tuesday-Saturday for lunch & dinner Closed Sunday & Monday Reservations online or at +33 9 86 37 80 77 Share Our restaurant index organizes the restaurants we’ve anonymously visited since 2021 by location and ranks them all as: * GREAT * * * * GOOD * * * FINE * * NOT RECOMMENDED Restaurant Index OUR RESTAURANT INDEX · Jan 1 On this page you’ll find a ranking of all the Paris restaurants that we’ve visited anonymously since the pandemic reopening (more than 260 at the latest count).
parisbymouth.substack.com