Carré Pain de Mie
Sandwicherie — Quartier Saint Merri (Paris)
À propos
Carré Pain de Mie est une boulangerie japonaise unique située au cœur du Marais parisien, spécialisée dans le pain de mie artisanal. Fondée par Michio Hasegawa en 2017, cette adresse propose deux types de pains de mie : un carré japonais à la farine d'Hokkaido, d'une texture « mochi mochi » incroyablement moelleuse, et un pain de mie français traditionnel. L'établissement propose des sandwichs sophistiqués déclinés en versions française, japonaise et américaine, comme le tonkatsu ou le Reuben, servis dans un espace épuré et lumineux. Les clients peuvent déguster sur place ou emporter leurs pains, qui se distinguent par leur qualité exceptionnelle et leur texture aérienne unique.
Mentions
Dans le Coin - CARRÉ Pain de Mie
When a boutique specialises in one particular product, you know they must make it well. So when chef Michio Hasegawa opened a branch of CARRÉ Pain de Mie last year just ten minutes from La Cuisine Paris, we had to check it out - (it's a tough job but someone's gotta do it). For those of you who may not know, pain de mie is a soft, sliced square loaf and a very common sight in French supermarkets. The bread itself has a subtle sweetness to it which makes it absolutely perfect for toasting. But did you also know that Pain de mie is a very popular bread in Japan? The Japanese version is known as "shokupan", and it's an extremely soft, fluffy bread with a narrow golden crust. What's great about CARRÉ is that you can find both shokupan - made with flour from Hokkaido - and the classic French pain de mie too. What better excuse to compare and contrast? At CARRÉ, they not only bake the pain de mie but boast a whole selection of sweet and savoury treats, made fresh in the open kitchen and served in a dedicated seating area. Arrive hungry and prepare to consider your options at length!! You might feel like classic pain perdu or toasted pain smothered in raclette cheese; the delicious katsu sandwich or a perfect Croque Monsieur. Those with a sweet tooth might prefer a chunk of pain de mie served with seasonal fruits, crème fraîche, crème pâtissière and mascarpone. Elegantly minimalist, CARRÉ Pain de Mie is airy and spacious, giving you room to settle in and tuck into a delicious sandwich accompanied by home-made chips. Once you’re hooked, you can buy a loaf to take home with you, so you can start learning all the moreish ways you can use this staple French loaf for yourself! The prices aren't for the faint-hearted, with a loaf costing €8, but it should last you a whole week and weighs about a kilo, so just look on it as an investment... CARRÉ pain de mie 5 rue de Rambuteau 75004 Paris
lacuisineparis.com
Carré Pain de Mie - PARIPARI.FR
Depuis novembre 2017, une boulangerie japonaise, située dans la très commerçante rue Rambuteau – qui relie le Marais au Centre Pompidou (Paris 4e) – fournit aux habitants du quartier, à la clientèle japonaise, et à plusieurs restaurants de la capitale, non pas de la baguette dorée et croustillante, mais du pain de mie carré (kaku-shoku pan) d’un moelleux et d’une légèreté exceptionnels. Carré Pain de Mie est un espace de fabrication, de vente et de dégustation à l’ambiance toute japonaise. Michio Hasegawa (photo) est le cofondateur de Carré Pain de Mie. Il nous a raconté l’histoire du pain de mie japonais et expliqué d’où vient sa texture incomparable dite « mochi mochi », évoquant son caractère à la fois moelleux, élastique et aérien, un peu comme de la guimauve. En bouche, la mie blanche comme un nuage est douce et onctueuse, ce qui ne l’empêche pas de résister pour qu’on la mâche bien. On la qualifie aussi de « shittori », douce comme la soie, comme un pétale plein de rosée, ou la peau d’un bébé. Lorsqu’il est toasté, le pain de mie japonais est « saku-saku » et cède sous la dent, tels les pas qui crissent dans la neige, pour mieux s’y enfoncer. Michio Hasegawa et le pain, c’est toute une histoire ! Il commence par étudier le français à la prestigieuse université Waseda, à Tokyo. Sa lecture du Petit Prince de Saint-Exupéry et de Proust (avec sa madeleine) lui révèle l’importance des émotions, notamment quand nous mangeons. Il arrive en France en 1969, mais le moment fondamental, c’est sa rencontre à Tokyo avec Takairo Nishikawa, fils du président du syndicat de la boulangerie japonaise, qui a ouvert à Shibuya la boutique Viron. Philippe Viron et son fils Alexandre sont à la tête des Moulins Viron, à Chartres (Eure-et-Loir), au cœur de la Beauce. Philippe Viron a mis au point la baguette de tradition française Rétrodor, sans additifs, et c’est elle qu’ils veulent fabriquer au Japon. En 2013, Takairo Nishikawa fonde une boulangerie haut de gamme à Ginza, The Bakery, avec l’idée de faire un pain de mie japonais de qualité. La rencontre avec Steven Kaplan, historien et spécialiste américain du pain, est déterminante. Michio Hasegawa et Takairo Nishikawa lui font goûter le pain de mie de The Bakery. Pour l’expert international, c’est une révélation. Son avis conforte les deux Japonais qui s’associent à la Maison Viron pour créer Carré Pain de Mie à Paris. « L’histoire du pain de mie japonais, raconte M. Hasegawa, me fait penser à la philosophie du judo : elle consiste à utiliser la force de son ennemi à son avantage. » En effet, au sortir de la Seconde Guerre mondiale, l’occupant américain importe massivement son propre blé au Japon, officiellement pour pallier le manque de riz et nourrir, avec du pain (de mie), une population affamée. Une façon, surtout de trouver un nouveau marché pour ses surplus de blé. Les Américains osant même insinuer que les pays développés et démocratiques mangent du pain… C’est ainsi que le pain de mie fait son chemin après la guerre, jusqu’à l’école et dans le bento des enfants, sous forme de « coppe », sorte de pain au lait garni de divers ingrédients. Une fois la production relancée, le riz s’impose fort heureusement, de nouveau, au Japon. Mais le pain de mie, symbole d’un mode de vie occidentalisé, reste, et les Japonais s’en emparent, en font évoluer la qualité en inventant leur propre recette. Afin de limiter leur dépendance vis-à-vis des farines étrangères, le gouvernement Japon encourage la culture de blé sur l’île d’Hokkaido et en tire une farine d’excellence. C’est celle que Carré Mie de Pain fait venir du Japon. Mais d’où vient ce goût des Japonais pour le pain de mie ? Le fait est qu’ils ont une prédilection pour les aliments moelleux qui ne résistent pas sous la dent. Pour élaborer le pain de mie japonais, de la farine est ébouillantée avec de l’eau chaude, ce qui a pour effet de développer l’élasticité de l’amidon présent dans la farine. Après le repos de la pâte, on ajoute la farine, la levure boulangère, du sucre, du sel, du lait et du beurre. La pâte va lever et doubler de volume. On la divise en pâtons et on la répartit dans des moules rectangulaires munis d’un couvercle. Ils ne partiront à la cuisson qu’après une nouvelle phase de levée. Pour les clients français qui préfèrent un pain un peu moins moelleux et plus robuste, Le chef boulanger Ishiguro fabrique aussi un pain de mie spécial, bombé sur le dessus, plus croustillant, un peu plus sec, avec la farine des Moulins Viron, appelé « Toast », parce qu’il est recommandé de le toaster. La boulangerie Carré Pain de mie et son espace-restaurant s’étirent tout en longueur, À droite, dès l’entrée, Ishiguro-san, veille scrupuleusement sur la cuisson de ses pains de mie. Tranché ou pas ? La plupart des clients, redoutant de découper eux-mêmes une texture aussi délicate, s’en remettent à la vendeuse qui coupera, une par une, à l’aide d’une sorte de trancheuse à jambon, des tranches d’une épaisseur d’environ 2 centimètres. Pour la pause gourmande, on longe le comptoir derrière lequel officient le chef Nishihata et son équipe. Une quarantaine de places se répartissent entre des tables plus ou moins hautes en bois clair, et un coin cosy équipé de confortables fauteuils couleur caramel. Le lieu, aussi clair et doux que la mie du pain nippon, est idéal pour déguster tranquillement ou sur le pouce des sandwichs ultra-gourmands, avec des ingrédients de qualité, non pas serrés dans un papier, comme le propose la mode du « sando », mais présentés sur assiette. Côté dégustation, difficile de qualifier de sandwiches ces carrés de pain de mie aériens, débarrassés de leur croûte (servie en grignotage), garnis d’œuf mayo, de thon, de porc fermier pané (tonkatsu) extra tendre, ou de crevettes sauce tartare, accompagnés de frites ou de salade. Ne pas rater le Reuben (choucroute, pastrami, comté) ou, l’été, le BLT : bacon, laitue, tomate. Ainsi que le Croque-Monsieur ou le Toast au gouda truffé. En dessert, on craque pour le Pain (de mie) perdu. Les prix, eux, ne sont pas hyper légers mais en adéquation avec la qualité et le service. Sur place ou à emporter. Pour acheter un grand Pain de mie Carré, mieux vaut ne pas se présenter trop tard le soir. La boutique ferme une fois les stocks écoulés. Quand on a goûté à ce pain de mie-là, on ne peut plus s’en passer ! ---------------------------------------- © Texte et photos de Sophie Gallé Soas pour PARI PARI
paripari.fr
The five best sando shops in Paris - Monocle
Bread is serious business in France. Some six billion baguettes are sold here every year – most baked in the ovens of 35,000 independent boulangeries, according to the Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française. On average, each of these shops serves some 300 customers a day. France is also obsessed with Japan: it is the biggest overseas market for manga and Europe’s largest consumer of sushi. Japanese entrepreneur Michio Hasegawa and his business partners put two and two together and gambled on selling shokupan, the pillowy Japanese milk bread, to a hungry Parisian market. On Rue Rambuteau in Le Marais, Carré Pain de Mie specialises in feather-light milk bread loaves and Japanese sandwiches. Classic sandos such as the creamy tamago egg filling and the tonkatsu (fried pork) are just some of the Western-influenced yoshoku classics that arrived in Japan following the US occupation in 1945. Its sando du jour runs the gamut from teriyaki chicken to foie gras terrine to show off the culinary confluence of two food-obsessed nations. “The success wasn’t immediate,” says Haruki Ishiguro, the head baker at Carré Pain de Mie of the restaurant that opened in 2017. “But little by little we started to get more and more customers.” When monocle visits, the crowd is as eclectic as the sando variations on offer: there’s a Japanese customer eager to take home a fluffy hunk of comfort food, wedged between a group of tourists and a family waiting for a table. In the pale-wood dining area, couples nibble shokupan crusts, offered as a side alongside the crustless cuboid-shaped sandos. Carré Pain de Mie isn’t the only shokupan specialist whose fortunes are rising. At L’Atelier Sando on a quiet street in the 18th, lunchtime patrons of every stripe are similarly hungry: some in designer clothes, others in hard hats and high- visibility vests. Louis Ricard opened L’Atelier Sando after taking over his parents’ French bakery when they retired. The site has retained a French touch but the cooking now is Asian-inspired and the window displays feature Japanese melon cakes and distinctive and colourful lychee and yuzu Ramune soda bottles. “I worked in Japan and discovered sandos there,” says Louis, a former chef at l’Hotel Particulier Montmartre. He says that the pandemic’s shake-up of the restaurant industry made him want to reclaim the family bakery and strike out on his own with something less tested. “My brother is also a baker and pastry chef, so we recovered all the equipment here and started making sandos in-house; everything, including the bread.” Other food entrepreneurs also saw the opportunity to follow in Carré Pain de Mie’s footsteps at that time. “My business partner already had two izakaya restaurants in Paris,” says Benjamin Trémoulet, co-owner of Soma Sando, another post-pandemic addition to the sandwich scene, referring to Japan’s version of an informal pub serving small plates. “During the lockdown, izakayas were not successful because small plates don’t travel well so didn’t work as a takeaway option.” Going from izakaya to sandos proved so successful that Trémoulet and co-founder Marwan Rizk decided to open a cosy, wood-clad site on the southeastern corner of the Jardins du Luxembourg. Its best-seller? An award-winning Tori Sando, a karaage chicken sandwich with tartare sauce, crisp carrot and cabbage, and sharp pickles. For other chefs, the informality of the simple sando is democratic and yet offers some space to be creative with the culinary similarities and differences between Japan and France. Chef Walter Ishizuka, who trained under Paul Bocuse and had a decades-long career in fine-dining restaurants across the world, opened Yabaï Sando near the carrefour de l’Odéon. “My father is Japanese and my mother is French,” Ishizuka, who grew up in Lyon, tells monocle over coffee at his dark-walled restaurant bedecked with paper pendants. “At school I didn’t have jambon-beurre sandwiches in my picnics; I had white-bread egg sandwiches. There’s a [personal] history there that I wanted to revisit.” Ishizuka’s take on the sando expands beyond his childhood staple. The combination of his Michelin-starred-restaurant experience and technical mastery mean decadence in the form of his Wagyu beef sando and experimentation seen in products including his black sando bread coloured with burnt vegetables. Success for these sorts of restaurants is never assured. “In the beginning, I doubted whether it could be accepted by French people,” says another sando aficionado, Kaito Hori, who opened Benchy on Rue du Cherche Midi. The former fashion designer still tries to bring together his branding experience with alluring shoots and visuals but it’s the quotidien joys of running a bakery that he enjoys most. “We’re happy because we have so many regulars coming nearly every day to have sandwiches.” As with every food movement and seemingly fresh idea, many see echoes of older trends and more entrenched customs in Paris’s embrace of the sando. “The success is first and foremost about the enthusiasm of France’s younger generation for Japan,” says Michio Hasegawa. But, says the septuagenarian, there’s nothing entirely new in it. “It’s the same enthusiasm you saw for France among the youth of my generation in Japan back in the 1960s.” GET A SLICE OF THE ACTION HERE: Carré Pain de Mie 5 rue Rambuteau 75004 L’Atelier Sando 169 rue Championnet 75018 Sôma Sando 62 rue de Vaugirard 75006 Yabaï Sando Odéon 3 rue des Quatre-Vents 75006 Benchy 50 rue du Cherche-Midi 75006
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