Substance Café
Specialty coffee — Bonne-Nouvelle (Paris)
About
Substance Café is an exceptional coffee shop in Paris's 2nd arrondissement, founded by Joachim Morceau, a former barista at Terres de Café. This unique venue offers an ultra-refined coffee tasting experience with a minimalist and demanding concept: no sugar, no music, no takeaway. The U-shaped bar allows customers to follow each preparation step in an intimate atmosphere where the barista shares his passion. Joachim meticulously selects rare coffees, often competition lots, roasted on-site with an approach that highlights terroir. Each coffee is extracted with surgical precision, using a Slayer machine and cutting-edge techniques to reveal the most subtle nuances.
Mentions
SUBSTANCE CAFE - Paris, France | Coffee Insurrection - Coffee Insurrection
Substance Café substancecafe.com 30 RUE DUSSOUBS 75002 PARIS At the bar they have no takeaway cups, no sugar, nor pastries, because they believe a good coffee deserves to be tasted while taking its time and as it is to best taste the terroir. Plus, in the back, a Loring S7 to roast small volumes of coffee with a focus on quality and consistency. Ig Fb X BEST SPECIALTY COFFEE SHOP AND ROASTERS IN FRANCE BEST SPECIALTY COFFEE NEAR ME (ROASTERS AND CAFES IN PARIS)
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Substance Café : L'Élixir de Café le plus sublime de Paris...
- Pouvez-vous vous présenter ? Bonjour, je suis Joachim MORCEAU, barista depuis 9 ans maintenant. J’ai ouvert mon coffee shop Substance Café, il y a 4 ans. Je suis passionnée de café et de gastronomie en général. J’ai fait des études de sport mais mon amour des bonnes choses m’a rattrapé. - Pouvez-vous nous raconter votre histoire ? Quand vous est venue l’idée (un moment déclic peut-être) de créer Substance ? C’est plutôt des sommes de déclics. J’étais barista dans un très bon coffee shop parisien, puis je suis passé head barista. Bien que le café était très bon, nous avions une expérience différente en fonction des clients, certains avaient juste un café et d’autres plein d’explications à son sujet. J’ai fait pas mal de compétitions et en compétition on doit parler du café, de son terroir, de son process de fermentation et d’expliquer la façon dont on le prépare. C’est une vraie dégustation. C’était donc pour moi la base de donner ça à mes clients. Ne plus être centré que sur la compétition et donc finalement notre propre industrie mais uniquement sur le client et son ressenti final. Mon bar est un moyen de partager avec mes clients et qu’ils aient aussi la possibilité d’interagir entre eux. Dans mon coffee shop, je veux donner tout ce que j’ai et vraiment offrir une expérience. On ne peut s’installer qu’autour de ce bar, il n’y a pas d’autre place, pas de take away non plus. C’est l’expérience complète ou rien. Ça peut sembler très dur comme ça, mais mon seul but c’est que l’on s’amuse en buvant les meilleurs cafés du monde. - Joachim, tu as fait des compétitions de Barista, peux-tu nous en dire plus à ce sujet, et sur les cafés de compétition que tu possèdes ? J’ai fait 5 fois la compétion Brewers cup, tu dois servir 3 filtres à 3 juges en 10 minutes en expliquant tout. J’ai aussi fait la competition de roasting et celle de barista où les juges attendent 16 boissons dont 4 espresso, 4 boissons lactées et 4 boissons signatures en 15 min. C’est très sport ! Pour gagner tu dois mettre des cafés ultra haut de gamme, comme des geisha et autre variétés d’arabica très spéciales. Ces cafés sont très chers car souvent rares et la demande est forte, mais en tasse cela n’a rien à voir. Ça peut goûter la pêche, la rose, la framboise, la passion, la mangue, le jasmin, tout est possible en fait. La seule chose qui n’existe pas c’est le goût de café. :D - Quels sont les critères de sélection de vos grains ? Le goût ! Il existe une échelle d’évaluation sur 100, je ne prends que des cafés au dessus de 88 points, mais en vrai le plus important c’est le goût. Je veux des cafés clean, bright, très complexes, élégants et qui respecte le terroir. - Vous torréfiez le grain juste derrière votre café, c’est fascinant ! Comment fonctionne ce processus de torréfaction ? Où trouvez-vous l'inspiration pour la création de vos mélanges ? Je ne fais pas de mélange, pour moi c’est une hérésie, le terroir de chaque café est bien trop complexe pour le mélanger avec un autre. Ma vision de la torréfaction est d’être le plus transparent possible. J’essaie de ne pas apposer ma marque dessus et juste de faire ressortir le plus possible le terroir. Le plus de goût possible lié à la nature et le moins de goût possible lié à la torréfaction. - Qu’est-ce qui selon vous fait un café réussi ? (Ou au contraire un café raté) ? Un café peut avoir plein de défaut, à la ferme, durant la torréfaction ou durant l’extraction. A la ferme il faut que le café soit très soigneusement sélectionné puis il y a l’étape de fermentation qui doit être assez précise. A la torrefaction il y’a plein d’erreur possible mais la plus grosse pour moi est de trop cuire son café (l’inverse est aussi possible) et à l’extraction on peut détruire le travail effectué avant en quelques secondes donc encore une fois il faut être précis, utiliser des outils comme des balances, thermomètre, etc. - Si ton café était une personne, comment le décririez-vous ? Je ne sais pas si c’est comparable, mais mon café est élégant, direct, puis en fait a beaucoup de subtilité et de complexité. Mais toujours très transparent. Il ne ment pas. - On peut comparer la dégustation de vos cafés à une dégustation de vin. Un accueil chaleureux avec un concept intimiste avec une seule table en « U » en termes de décoration, pas de café à emporter, pas de sucre, pas de léchage de cuillère après avoir tourné le café, ce sont des phrases clef qui font partie des moments de dégustation, mais il y a aussi le fait que Joachim tu te tiens devant nous et tu n’hésites pas à partager et à échanger avec bienveillance tes techniques. C’est peu commun et rafraîchissant ce concept de proximité client. Pouvez-vous expliquer cette philosophie à nos lecteurs ? Difficile à dire. Pour moi ce n’est pas un concept, c’est ce que j’ai envie de donner, c’est ce que je suis au plus profond de moi, j’aime mon café et j’aime les gens, donc j’ai envie que l’on partage, sinon on se fait un peu chier, non ? - Un dernier mot ? Le light roast c'est la vie, après ce n'est plus du café. :D
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Substance Café - Specialty Coffee in Paris
SERVICES & AMENITIES DRINKS : Espresso-based drinks Slow coffee drinks (ex: V60, Chemex…) Cold coffee drinks (ex: Cold brew, Tonic…) SERVICE : Seating DESCRIPTION Substance Café offers a unique tasting experience in the 2nd arrondissement, where coffee takes center stage. With tastings available by reservation only, this inviting spot emphasizes the pure essence of coffee—no sugar, no music, just the rich terroir of each brew. Featuring a Slayer machine, the café specializes in espresso-based drinks and gentle extraction methods, ensuring every cup is a delight. Enjoy a moment of tranquility in their cozy seating area, perfect for savoring the art of coffee. COMMON DRINKS PRICES Espresso 7 The prices at Substance Café are amongst the most expensive shops in Paris.
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