Mamiche

La revanche des desserts de boulanger – L'Express

Les vertus de l'expérience "La pâtisserie est un gros vecteur d'émotions" "La difficulté, c'est de travailler des matières vivantes" Nos bonnes adresses Il en rigole encore. Invité à un raout de chefs étoilés à Monaco, Alex Croquet est chargé du petit déjeuner. Au milieu des pains qui font sa réputation, le boulanger lillois glisse un pudding et une tarte fine à la clémentine. "Les chefs ont adoré, alors que moi, j'étais complexé par mes gâteaux de boulanger", raconte-t-il. Pudding, tartes, éclairs, des desserts ordinaires que ce boulanger d'exception, pâtissier de formation, magnifie. À LIRE >>Nos douze meilleures boulangeries à Paris "Au début, je faisais des gâteaux de toutes les couleurs. Plus il y avait de couches, plus j'étais fier. J'en créais un nouveau tous les quinze jours. J'étais dans la performance. Un jour, je n'ai plus eu envie de congeler, de glacer. Je voulais du temps pour m'occuper du pain." Avec le pain, il se passionne alors pour la fermentation. Et porte un nouveau regard surla pâtisserie. Il faut l'entendre aujourd'hui raconter avec fierté comment son baba "prend la lumière", ou s'amuser que les palais les plus affûtés achoppent sur l'ingrédient mystère de son pain d'épices. Sonkouign amannravit les Bretons et sonpanettonea bluffé les Italiens. Normal: sa préparation nécessite trois jours et le met en transe. Ce qui échappe à la plupart de ses clients... "Il faut pourtant s'étonner du gâteau de boulanger: on doit jongler entre la netteté et le goût. Même si pour moi, l'irrégularité est un signe d'honnêteté." Le cramique, brioche typique du Nord, appelé aussi pain-gâteau est l'un des dadas de l'ex-boulanger de Hazebrouck, Frédéric Vaucamps. ©/Marie-Laure Fréchet Car à la différence des pâtisseries léchées qui affolent Instagram, le gâteau de boulanger ne joue pas dans la cour des grands. Il est hors des modes, planqué dans sa boulangerie de quartier. C'est toute l'ambition de la pâtissière Cécile Khayat et de la boulangère Victoria Effantin pour Mamiche, ouvert en juillet à Paris (IXe). "On fait des choses accessibles et généreuses, qui donnent envie de les croquer dans la boutique. D'ailleurs, nous, on ne dit pas pâtisseries, mais gâteaux. Au quotidien, les gens n'ont pas envie de yuzu ou de thé matcha", explique la jeune pâtissière. Parmi leurs best-sellers, lebeignetou la babka, une superbe brioche marbrée au chocolat. "On fait des gâteaux qui ont la tête d'un gâteau, très simples mais parfaitement réalisés. Tout le monde peut faire une brioche. Mais paslabrioche. On a beaucoup cherché avant de mettre au point notre recette", confie Cécile. Certaines passent à la postérité, comme la Tropézienne, inventée par le boulanger-pâtissier Alexandre Micka dans les années 1950 et aujourd'hui déposée. Le merveilleux, de Frédéric Vaucamps, est lui devenu iconique. À la tête de l'enseigne du même nom, cet ex-boulanger de Hazebrouck, en Flandre, a bâti sa réputation sur une pâtisserie très commune dans le nord de la France, avec le suc...

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Mamiche, Boulangerie à Paris 09 | Téléphone, Adresse, Horaires, Avis

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